Ingredienser
 
 
Gör så här
  1. Ta gärna bort benet i den tjockare delen och låt det andra benet sitta kvar. Att bena ur en stek är inte så svårt som det ser ut. Skär ett snitt längs med benet, och frigör benet från köttet med en liten vass kniv som följer benet. Skär bort senor och hinnor, inte fettet. Krydda generöst med salt och peppar i den utfläkta delen och på steken. Bind ihop köttet med bindgarn till sin ursprungliga form.
  2. Salta och peppra utsidan med hinnorna och eventuellt fett kvar. Bryn steken runt om till fin färg i rätt hög värme och under kort tid, ca 5-10 min. Du kan även bryna steken i ugnen. Gnid då ytan med lite olja, salta och peppra och stek på galler i hög värme ca 10 min i 250°. Här är det en fördel om köttet är lite svalare, dvs ej rumsvarmt, så att värmen stannar kvar på ytan.
  3. Ta ut steken och sänk ugnsvärmen till 100°. Skiva vitlöken i 2 mm tjocka skivor, plocka salviabladen. Värm lite olja i stekpannan till ca 150° och lägg i vitlöksskivor, salviablad och hela timjankvistar. Stek någon minut tills vitlöken är gyllenbrun och oljan tagit smak av kryddorna. Sila oljan och fördela lök och kryddor över steken. Ös över olja.
  4. Sätt in steken i 100° ugn och stek till 46-48° innertemp (ca 40-45 min). Den stiger på eftervärme till 52-54°. Stick i termometernålen från början till mitten av steken och låt den sitta i under hela tillagningen.
  5. Låt steken vila till ca 40° innan du skär upp den (för att undvika blodbad). Det tar minst en halvtimme. Sätt sedan in steken ett par minuter i 200° för att få upp ytvärmen vid serveringen. Kolla tiden så att inte örter och vitlök bränns. Laga gärna i god tid innan du serverar förrätten. Steken håller värmen länge.
  6. Servera med schalottenlök och karljohan. Skala och bryn hela lökar i rikligt med smör. Slå över lök och smör i ugnsform, salta och peppra och låt löken steka med bredvid steken i ugnen.
  7. Dela karljohan på mitten och stek långsamt (ca 10 minuter) på låg temperatur i rejält med smör. Vänd svampen och krydda med salt och peppar. Större svampar kan med fördel skivas.